style="text-indent:2em;">其实鸭子怎么上色配方的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解鸭子的身体怎么弄好看，因此呢，今天小编就来为大家分享鸭子怎么上色配方的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
鸭子怎么上色配方
在鸭身上抹上酱油，然后放油锅里炸
怎么做鸭子不腥不柴又好吃
怎么做鸭子不腥不柴又好吃？
--》鸭肉软糯滋味香，铁锅慢炒配仔姜，豆瓣尖椒不能少，誉满天下姜爆鸭。
各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
“鸡鸭鱼肉”是我们生活中经常说到的词语，指的就是我们主要食用的几种肉类，相比以肉质滑嫩，鲜味浓郁而闻名的鸡肉来说，鸭肉则更突出浓郁的肉香味和有嚼劲的肉质。
鸭肉入菜，闻名程度最高，传播范围最广的莫过于北京烤鸭了，经过腌制、上皮水等特殊的处理工艺后，再放入以果木为燃料的烤鸭炉内烤制，棕红诱人的颜色，唇齿留香的味道，让多少食客为之心心念念
鸭子最大的特点就是肉香味足，在川菜中流传着这样一句吊汤的口诀“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白”，可见鸭肉可以大幅度的提升我汤的香味。而肉腥味重，肉质容易发柴则是鸭肉两个比较难以处理的缺点，其中鸭肉本身品质的好坏起了决定性的作用，另外就是我们在烹制过程中的一些方法和技巧，接下来我就结合我自己的工作经验来和大家讲解这个问题。
除了用以吊汤，川菜大厨更是以鸭肉为主料，制作了许多的经典名菜，如酥香可口的香酥鸭子，肉香味美的太白鸭子以及香味浓郁的神仙鸭子，还有水晶鸭方、豆渣鸭子、冬虫草炖老鸭等十余种。
--》烹饪知识栏--四个步骤去除鸭肉腥味挑选：在我们做菜的时候，食材本身的品质往往起到了很关键的作用，所以挑选鉴别食材是非常重要的，在条件允许的情况下尽量选购新鲜宰杀的鸭子，如果是选购冰鲜鸭，则可以闻一下是否腥味很重，用手按一按感受鸭肉是否有弹性，最后观察有无大量的水分渗出，以防是注水鸭。火燎：用火烧燎鸭皮，可以在去除细小杂毛的同时破坏鸭肉的汗腺，以达到去腥的目的，这一步和我们制作带皮猪肉之前要烧一下是一个道理，我自己在农村家里制作的时候，都会烧一把谷草，然后用手提着鸭头或鸭脚，把整个鸭皮烧到微微发黄；当然也可以交给摊贩用液化气喷枪来烧。浸泡：血液是许多动物腥味的主要来源之一，干净利落宰杀以及充分的清洗都可以有效的去除血污，同时我们也可以采取浸泡的方式，将鸭肉放在清水中将肉质里面的血水泡出来，当然，新鲜宰杀的品质好的鸭子，可以不用浸泡，以免丧失掉本身的鲜味。煸炒：鸭子的皮下脂肪香味浓郁，但是在没经过高温煸炒之前是含有比较大的腥味的，如果我们购买的鸭子比较肥，则可以将锅用油充分润滑好后，将鸭肉放入锅中用中小火煸炒，在炒制的过程中，鸭肉会渗出大量的油脂，就可以起到用鸭油来煸炒鸭肉的效果；同时可以适量的辅以高度白酒，姜片，炒至鸭肉表皮略微金黄后即可。--》烹饪知识栏2--两个重点提升鸭肉质感品种：如今我们饲养的鸭子主要分为肉用型和蛋用型两类，我们日常食用应该选肉用型的鸭子，其中福建省的连城白鸭、浙江省的绍兴麻鸭、北京玉泉河产的北京鸭等都是品质上乘的食用肉鸭；另外，鸭肉口感发柴和鸭子的饲养周期也是有关系的，除了煲汤应该用老鸭子，我们日常当中用来红烧、煎炒等方式来制作，都应该选用一年到一年半左右饲养周期的鸭子最好。烹制时间：鸭肉口感发柴的其中一个原因就是烹制加热的时间过长，比如我们用来制作煎炒的菜式，就应该注意鸭肉应该改刀小一点，不可久炒；另外用鸭肉制作红烧、焖炖的菜式的时候则可以使用高压锅来减短烹煮的时间。《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”的功效，现代营养学也指出鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可保健强身；
*了解了如何通过挑选以及烹制技巧来祛除鸭肉的腥味以及提升肉质的口感，下面我就和大家分享一道起源于重庆的特色菜—仔姜爆鸭
【仔姜爆鸭--家常做法】--特点：肉香味浓，鲜辣适口。【第一步】：将鸭子宰杀燎毛清洗干净后，改刀成大小均匀的一字条备用；准备新鲜的仔姜改刀成片，青红小米辣椒对半切开，大蒜去皮后拍破，郫县豆瓣酱剁碎，泡椒切碎。
【第二步】：热锅凉油，放入改刀好的鸭肉用中小火慢慢煸炒（如果鸭肉腥味比较重，则应该先凉水下锅焯水），炒至鸭肉吐出油脂，表皮微黄时，将准备好的大蒜，郫县豆瓣酱以及泡椒放入锅中，继续用小火煸炒至香味浓郁，油色红亮时放入1/2的仔姜片和小米辣椒，略微翻炒后倒入开水或啤酒没过鸭肉即可。
【第三步】：锅中放入少量的老抽调色，生抽调味，白糖少许提鲜，胡椒粉一勺祛异增香，然后倒入高压锅中，根据鸭肉质地老嫩上汽后转小火压8-10分钟左右；或是直接在锅中转小火加盖闷至鸭肉成熟。
【第四步】：鸭肉成熟后放入剩下的一半仔姜片和小米辣椒，用大火翻炒收汁后即可起锅装盘。
出品图：
--》内容总结之“你问我答”问：如何鉴别鸭子的饲养周期和肉质的老嫩？
答：1.首先我们可以观察鸭皮和鸭脚的颜色，鸭皮呈黄色，鸭脚呈深黄色则是老鸭，鸭皮呈白色，脚呈嫩黄色则是仔鸭。2.老鸭的嘴壳以及胸骨摸起来都比较硬，而仔鸭嘴壳及胸骨摸起来比较软。3.如果是去市场上挑选鲜活的鸭子，则可以观察鸭嘴上有斑点，羽毛相对灰暗的是老鸭，而鸭嘴上没有斑点，羽毛相对鲜艳的就是嫩鸭。4.由于老鸭的生长周期长，所以肉的密度相对较大，所以相同体积的鸭子，老鸭的重量更重。
问：仔姜和小米辣椒为什么要分成两次放？
答：第一次放是为了和鸭肉一起烧制，增加鸭肉整体的香味和醇厚感，同时也可以祛除异味，增加香味，第二次在起锅之前放是为了突出仔姜和小米辣椒的鲜辣口感，所以不能经过长时间的加热。
--》仔姜爆鸭之“技巧小Tips”1.鸭肉在炒制前可以用姜葱，胡椒粉，花雕酒或高度白酒反复的揉搓腌制均匀，这样在祛除腥味的同时，鸭肉也更加的容易入味。
2.除了在锅中煸炒，也可以将鸭肉放入平底锅中进行煎制，不论是煸炒还是煎制，都应该控制底油的用量，尽量利用鸭肉本身吐出的油脂，使肉香味更加突出。
3.如果是用高压锅制作，水的用量与鸭肉持平即可，而直接在锅中闷煮，则水的用量可以稍微多一些；大家可以加一半的清水一半的啤酒效果更好。
4.在最后起锅大火收汁的时候，可以略微的放一点水淀粉，这样可以使鸭肉和汤汁更加的融合；也可以适当的多留一点汤汁，用来泡饭拌面都是不错的选择。
结语：好啦，经过了上面的分析和讲解后，相信大家也明白了如何去腥以及提升鸭肉的口感，其实动物性原料都有一定的腥臊异味，只要我们懂得如何合理的挑选食材，掌握好了烹饪制作中的加工技巧，都能够很好地驱除这些不好的味道，同时像这道仔姜爆鸭一样，添加一些清新鲜辣的辅料，做出来的鸭肉也同样好吃。
以上就是我对“怎么做鸭子不腥不柴又好吃”这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
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烤鸭怎么上色
在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜。
烤之前，在鸭身上均匀地涂上一层蜂蜜或1、汤皮后用饴糖跟大红浙醋（1：6）挂色，2；凉皮这也很关键若是凉皮时间不够，外皮不够干也难上色3；烤制要控制好炉温，温度低上不起色，过高会烤焦
烧鸭背部不上颜色可以从哪些方面找原因该怎么做才能上色
烧鸭背不上颜色可以从哪些方面找原因？
烧鸭背不上颜色，它的原因出在哪里呢？根据他的描述，港式烧鸭后背屁股难上色，鸭背上色不均匀，鸭胸部颜色还可以，就是烧鸭背不上颜色，好难看，一块一块的，鸭尾部也是白白的。
有人猜测说道，烧鸭背不上颜色，比如说，鸭子要避免出油，鸭皮出油就会有这种现象！另外，还有就是上皮水，皮水没有上好，或者风干不够干，烧制时有水分留下来，流走了这些地方上面的皮水，烧鸭那个地方也就不上色了。这个说法基本上是正确的，烧鸭背不上颜色原因也就是在于这几个方面：鸭子出油、皮水没上好、挂勾没挂好、风干不够、烧制的火力没做好！
1、避免出油。捉鸭子时，宰杀时，清洗时，这些过程中操作不当，鸭子会出油，还有烫皮时，掌握不好鸭身上也会出油。而鸭身出油了，特别是鸭背容易出油，那么肯定就会影响它上颜色的。出油多的鸭子，其表皮粘附不上皮水，上色不均匀，一块一块的。所以制作过程中避免鸭身过分出油是很有必要的。
2、皮水。烧鸭皮水的作用不言而喻，皮水不但能让烧鸭上颜色，还起着让鸭皮松化变脆的作用。在港式烧鸭制作过程中，很多烧鸭背不上颜色的情况，就是皮水没上好造成的。比如皮水太淡了，上皮水时操作不正确，一边鸭身淋的皮水多，一边淋得少，没有均匀地淋上皮水。还有的人没有把鸭身充气起来就淋皮水了，鸭子不在鼓胀的情况下淋皮水，表皮接触粘附的皮水少，也不利于上颜色。
3、挂钩和风干。港式烧鸭制作过程除了要把充气的环节做好，让鸭身充分地鼓起来，后面烧鸭容易上色外，还要注意挂钩和风干的时间。鸭子挂钩不正，烧制时吸收的热量会一边多一边少，也样会造成上色不均匀。而风干，时间要足够，让鸭干身，否则烧制时鸭后背滴水，流走了该处的皮水，该处就很难上色啊。
4、烧制。港式烧鸭制作过程，若发现有的地方颜色深，有的地方颜色浅，烧鸭背不上颜色，你是不是前期的火力太大了？应尽量保持火力不要相差太大，火力时大时小，也会导致鸭背上色不均匀。烧制火力控制稳定一点不要上升太快，温度别一下子就猛升高。所以说要在烧制之前，先给烤炉预温了再烧是比较好的。
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