大家好，今天小编来为大家解答卤水三大忌这个问题，为什么不建议做卤味很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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开个卤味店靠谱吗
我觉得只要条件允许，开食品类的店都是可以的。
卤味店的话开业审批会很格，包括营业场所，食品卫生许可，经营人员的健康证明，以及排污等都是需要经过审批的。
我们小区里前段时间连接取谛了几家卤味店，可能都是因为证照不全，还有就是因为卤味料理的过程中气味比较浓重，受了周边群众的投诉。
至于经营前景我觉得蛮好的，尤其现在的外卖业务很发达，卤味是非常适合外卖派送的。所以销售上还是有一定的优势。
配图中的是我们杭州的吴山烤禽店的吴山烤鸡，非常的有名气，在杭州吴山路上有总店，门面很小，天天排长队的。现在支持外卖了，这是我前两天点的外卖，外卖出来的感觉比实体买的小多了。跟童子鸡一样，不过吴山烤鸡的味道确实很赞，很多人只认这个味儿。我也是~
卤水三大忌
第一种不能多放的香料是八角，八角虽然是卤肉中最常用到的香料，气味芬芳，略微带一些甜味，有增加香味、上色去腥的作用，但是在卤牛肉的时候不能过量使用八角，一斤卤牛肉用1颗八角就足够了，如果八角放多了会导致卤牛肉颜色发黑、口味发苦。
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第二种不能多放的香料是丁香，丁香其实是所有卤制品都需要慎用的香料，因为丁香香味浓郁强烈，穿透力强，味辛霸道，主要作用就是增香去异味，被称为“透骨香”。一般100斤的大桶卤水中，丁香的用量不能超过20克。如果是自己在家做卤牛肉，一般不建议用丁香，因为普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。
第三种不能多放的香料是草果，草果被称为“五香之一”，有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，在卤制品增香的作用中具有点睛之笔，所以一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，但结果会导致卤出来的牛肉发苦，所以草果的用量也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤牛肉的话，一颗草果就足够了。
做卤菜生意有前途吗
我很负责任的告诉你，做什么行业都有前途，主要在于做的人，怎么做，项目没有好坏。永远记住这一点，不要挑什么好做不好做的，能不能做好完全在于你是不是真心实意想做。方式方法都很重要。
卤菜是餐饮里比较简单的一种，你如果要进入餐饮，那么我告诉你，卤菜是个很好的入门方式。不要一开始就整大的，先把小的整明白再说。
小小卤菜店，说容易也容易，说简单也简单。卤菜店的成功因素非常多，也许你做好那么一两个因素就成了，但是不成的因素也有很多。所以，你需要懂行的人带你，实在没有加盟也是最好的选择，当然前提是选择靠谱的加盟品牌。
卤菜简单好操作，投资小，面积小，不用堂食，有便利属性，可以做菜，可以当零食，男女老少基本都吃。这样分析肯定有前途。
要做好的因素：选址，一定要根据自己的投资大小，选择合适的，宁可面积小房租贵点，也别选房子大很便宜地理位置不好的。
口味，口味不在于多独特，而在于确实口感不错，而且要做稳定了。
经营，一定要开店时的宣传，到运营中的服务，售卖的技能都很重要。
这三点基础上，又有，后厨的操作流程，如何简单快速节约成本的制作，前厅的操作流程，如何卫生服务销售，以及线上的顾客维护服务，口碑维护。
除此之外的店面布置，定位，定风格，定价，设备设置，办理证件，上下水，排烟系统等等。
为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料
谢邀回答。为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。
卤水卤肉发苦的原因1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。
2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：
①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。
②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。
④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦。
3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。
4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。
还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。
5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。
6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。
7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。
8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。
只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材，可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。
2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，并且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉。
3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用。
4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。
5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同，有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。
6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用，还可以用作甜味剂，可增加卤肉甜味和香味。
7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内，要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果，在使用好的香料前提下，香料总量应该占食材总量的1.5%左右，即10斤食材大约需要香料75克。
8.用于卤水卤肉的糖色一定要炒的嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黄沫涌起并回落时，快速倒入开水，这个时机炒出的糖色为金红色，上色最佳。
9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶，都有防糊锅措施）。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内，浮沫比较多），粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。
10.每卤肉一次，都要进行卤水循环，卤水循环方法很简单，就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水，既防止卤水变咸、变稠，也防止发黑。
11.每次卤肉卤完后，都要进行卤水保养，将卤水细细打捞，并去掉底部残渣，再重新烧开。
12.卤水中要合理利用糖的作用及用量，一般卤肥腻食材如猪蹄、猪头肉时，冰糖的用量一般占食材总量的0.6%左右，即卤10斤食材时需要另外加入糖(冰糖)30克左右。
扩展：卤水已经发苦的解决方法卤水发苦后，肯定不能再继续用这样的卤水来卤肉了，老卤水养成也不容易，不仅需要大量时间还需要金钱，直接倒掉很可惜。在找到卤水卤肉发苦原因以及解决方法之后，要把卤水中的苦味降低，最简单的方法就是采用将卤水减半，重新加入水或者高汤稀释的方法，具体操作如下：
1.先将卤水上层卤油撇出到干净盆内。
2.将剩余卤水上层的血沫杂质去掉。
3.找个干净卤桶，把中间最好的卤水通过细纱布过滤，倒入干净卤桶内，余下的卤水倒掉。
4.重新加入清水或者高汤，补齐倒掉的卤水，再倒入卤油，大火烧开，加入香料、盐、糖调味即可。
注：补齐卤水时尽量使用高汤，这样才能高度还原之前的卤水风味。
写在最后卤水卤肉发苦其实很多都是平时卤制时的细节问题，只要在平时卤制时多学习、多总结，卤水卤肉发苦问题完全可以降到最低或者杜绝。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在”为什么卤肉有苦味”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
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关于本次卤水三大忌和为什么不建议做卤味的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
