大家好，关于猪肉排酸是怎么回事很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于猪肉为什么要排酸的知识，希望对各位有所帮助！
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什么是猪肉排酸
猪肉排酸，指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程。
排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸的猪肉又叫做冷鲜肉、冷却排酸肉、排酸肉。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
牛羊肉为什么要排酸
小时候，家里杀猪杀羊了之后，都会马上下锅做成杀猪菜，然后请村里的人来吃宴席，那时候根本没有排酸这一说法，杀猪菜没有什么异味，反而比外面买的肉口感要好得多。
后来到了城市生活，无论是买牛肉猪肉还是羊肉，都需要排酸，一些冷鲜牛猪肉，价格要比一般的肉贵。我也是百思不得其解，直到后来我跟朋友去了屠宰场，才恍然大悟。
第一次知道排酸这个词，还是我读书打暑假工的时候，那时候我在一家餐馆打下手。餐馆的采购一般四五点钟就会把肉买回来，放后放在冷藏室冷藏，因为无论是什么肉，都需要排酸。
猪肉羊肉和牛肉都是从屠宰场直接拉回来的，一般猪肉要放四个小时左右才能吃，普通牛肉也要放四个小时以上，羊肉放四个小时以上，但是牛里脊要放六个小时以上才能吃，不然的话会有酸味。
我跟厨师说，我们小时候杀了猪直接下锅，从来没有什么酸味，为什么城市的肉都需要排酸呢？厨师也不知道，说不排酸不可能，好好的肉被我们糟蹋了。
直到有一次，有一个采购请假，组长让我顶一下班，去帮忙搬一下肉。在屠宰场呆了一早上，我才大致知道为什么屠宰场杀的猪也好，牛也好，都需要排酸了。
屠宰场实行的全自动化杀猪，很早就把猪赶到走道上，后面用机械手推，猪屁颠屁颠地走到电猪机里面，然后一下子电晕，放出来之后，顺着流水线割破了脖子，然后再是褪毛，分割。
问题就出在这里，猪是先被电晕的，虽然割破了脖子，但是身体里面的血只流出来一小半，大部分血液还在肉里面。猪肉里面的酸味就来自留在身体里面的血上面。
而农村杀猪是活着的时候，几个人按着放血，血放干净之后，不用焯水也没有什么血沫。而屠宰场杀的猪，骨头必须先焯水才能吃，不然腥味很大。
农村杀猪放出来的猪血，是不能马上吃的，所以我看到屠宰场杀猪的情况，马上就明白了为什么屠宰场杀的猪要排酸了。
现在科技越来越发达，无论是杀猪，还是杀鸡或者杀牛，都能实现流水线作业，但是无论什么样的流水线，基本上都是把动物先电晕，然后再放血，血液本身有很大的腥味，要等放一段时间，腥味消散之后再吃，就是所谓的排酸。
猪肉排酸是怎么回事
猪肉排酸，指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精。
2、在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程。
生猪屠宰场杀猪为什么排酸
排酸肉是活猪、牛、羊屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将猪牛羊肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的猪牛羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被更大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
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排酸猪牛羊肉为什么受欢迎呢?首先排酸猪牛羊肉，都是极度育肥的优质品种的猪、肉牛、肉羊。营养价值比普通肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其次加工排酸猪牛羊肉有雄厚的技术力量，一流的设备，可以电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
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经过排酸的猪肉，不但猪肉更加的有弹性，而且它的肉质其实也比较的细腻，和热鲜肉、冷冻肉的色泽，在质量上其实没有什么太大的区别。排酸肉在进行排酸的过程中还能够减少肉中含有有害物质的含量，由于是利用低温制作，还能够避免微生物对肉品质量产生的污染。所以说我们济南金锣冷鲜肉加盟的猪肉要比现杀的猪肉好吃的多。
好了，关于猪肉排酸是怎么回事和猪肉为什么要排酸的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
