本篇文章给大家谈谈卤水用一段时间就变黑了是怎么回事，以及为什么卤水越来越黑对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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为什么我的卤菜色泽容易变黑回锅后更黑了!是卤水颜色太深还是别的什么原因求专业大神指教，谢谢
关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的，首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。
其次，肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用。
第三：糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。
糖色一般以炒至枣红色为宜。
这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验。
第四：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。
这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。
第五：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。
这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。
第六：不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。
如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。
因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤。
第七：卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。卤菜讲究色香味俱佳。颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。
任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
为什么卤虾卤出来发黑
你说的卤龙虾会变黑，可能有以下几个原因：
1.买回来的龙虾可能不新鲜，龙虾一定要吃活的，死了的虾会变黑；
2.龙虾可能没有清洗干净，龙虾买回来要用清水加盐和醋泡半个小时再用刷子清洗两遍；
3.龙虾可能没有过油锅，清洗完龙虾滤干水分，放入高温油锅里炸十五秒就捞起来，这样的虾子不但肉嫩，而且颜色特别红；
4.卤水有可能变质了，卤虾子的卤料单超市买一包包的就好了，因为卤了虾子再卤别的菜也不好吃了；
5.卤虾的火候不够，导致虾子变黑了；
6.虾子的胃没有剪掉，也是会变黑的；
以上是本人自己做虾子积累出来的经验，仅供参考。
香料包第二次使用为什么使卤水发黑
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，香料包的第二次使用为什么会使卤水发黑？下面我就针对这个问题分享下个人多年卤菜的经验和见解。
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导致卤水发黑的原因有哪些？第一种：卤菜的火候过大
卤菜制作的正常火候要求应该是先大火烧开，然后转为中小火，这样做的目的三个：一是中小火煮出来的肉的口感是软烂，不会出现口感硬咬不动且肉质很柴的情况。二是：小火卤肉出肉率高，不会造成肉类食材缩水严重，三是：香料在大火长时间熬煮的过程中，其味道和颜色都会发生改变，大火熬煮容易出现药味，且会导致卤水发黑。
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为什么香料包的第二次使用，卤水才会出现明显发黑情况？
原因一：香料在使用的时候就会出现掉色的情况发生，但是因为煮制的时间短，所以掉色比较轻。
原因二：香料包在第二次使用的时候，因为香料本身已经用过一次，香料处于被卤水软化浸透的状态，所以再次使用香料包时，就会进一步掉色严重，这是因为第二次香料包的时候时间要比第一次香料包的时间多出一倍。举个简单的例子：带颜色的衣服，在水中浸泡的时间越长掉色情况就会越严重，而香料也是同样的道理，第二次香料包的使用时间正确的应该是：
第一次卤制的时间+第二次的卤制时间的和。那么香料包煮制的时间越长掉色就会越重么？答案是否定的，因为香辛料中所含的色素是一定的，当香料的颜色掉得差不多的时候，就不会再出现掉色情况的出现，或者香料掉色的越来越轻了。
一般卤菜香料使用基本就是3次，使用过3次的香料其味道基本已经很淡了，所以一般香料掉色最严重的就应该发生在第二次卤料的使用。
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第二种：卤水发黑的根本原因，不锈钢的桶
现在卤菜用的不锈钢炊具其实大多数都是不锈铁，不是真正的304不锈钢，而不锈铁的炊具在用于熬汤或者做卤菜的时候，就会出现黑汤或者黑锅的情况出现，原因就是，高温条件下，不锈铁炊具会有很多铁离子溶解在汤中，经过一系列的反应氧化发黑，所以导致黑汤或者黑锅的情况出现，这也就是为什么很多专门卖汤的餐饮店，都是用铝锅熬汤的原因，例如：羊汤馆，牛肉汤馆。
第三种：香料与铁产生的反应
很多香辛料本身就带有较重的颜色，除了香料会掉色以外，香料中所含的一些物质与铁也会发生反应导致卤水发黑，例如：很多香辛料中都含有酚类化学物质，而多酚类化学物质能跟铁离子结合形成黑色的物质，所以一般卤菜店的卤水发黑是正常现象，因为真正的不锈钢制品都很贵的，而餐饮所用的大多是不锈铁炊具。
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第四种：肉类食材没处理好
肉类食材的血沫子如果没有处理干净的话，在卤制的时候也会导致卤水发黑，因为血沫子遇高温就会变黑，长时间在卤水中煮制就会导致卤水发黑。
第五种：糊锅导致卤水发黑
很多卤菜店做熟食用的都是以前最老式的炊具，一个不锈钢桶和一个简单的灶台，而这样的炊具最常出现的一个情况就是，卤菜时不锈钢桶底受热不均，所以会造成桶内锅底变黑，所以也会让卤水变黑，所以建议卤菜选用带翅片的桶，可以让桶内部受热均匀，而且还可以节约燃气。
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卤水发黑是正常现象么？需要怎么处理操作呢？首先卤水随着使用次数的增多，颜色变深是一个很正常的情况，卤水的品质并不是以卤水颜色来衡量的，大多数发黑的卤水其实并非是真正的黑，举个简单的例子：一些看着很黑的卤水，如果用手勺舀出一点卤水你就发现卤水其实还是比较清澈的，所以不要以为看着很黑的卤水就是真的黑。
在卤水味道没有任何变化的前提下，卤水发黑是正常现象，一般不用去处理，但是有些特殊情况则需要处理，类似上面说的桶内锅底黑锅了，这样就需要将卤水过滤出来，然后清洗卤桶。
什么情况下卤水才需要清理？
只有当卤水的味道发生变化或者卤水的浓度粘稠度过高的情况下才需要对卤水进行清理稀释等操作。
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卤水发黑跟香料的选择使用量有关么？
很多人认为卤水发黑是香料配方的比例有问题，其实个人认为，只要香料配方的味道是合格的跟配方比例没有一点关系，因为很多颜色较重的香料。例如：八角，桂皮，丁香，桂子，桂丁等等，虽然会掉色，但是其着色能力远远不如卤菜所使用的一些专门用于上色的香料和色素，例如：红曲米，红曲红，紫草，黄栀子等等，而且那些看似颜色较重的香料其实色素含量也没有这些专门上色的原料的色素含量高，所以大多数情况下不会对成品卤菜颜色的卖相构成影响。
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卤水用一段时间就变黑了是怎么回事
隆江猪脚饭遍地开花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家卖的卤猪脚真的很差，没有酱香味，卤猪脚颜色不红润，也不入味。如果出现这种情况，那你就要检查是不是猪脚卤水发黑，变味了？
一般情况下，导致猪脚卤水发黑的原因有这几个：
1，药材卤料处理不当
使用一些药材做卤料，药材上的粉尘异味要彻底清洗干净。如果没有清洗干净就开始卤制，药材中的异物粉尘黑元素等，会沉淀在卤水中,使得卤水越卤越黑！这是造成猪脚卤水发黑的一个重要因素。正确处理药材的方式是，卤制前，要药材清洗一遍或者煮水去黑处理。
2，对酱油使用不当
很多新手做卤水，为了卤水不那容易发黑,干脆不加酱油卤。理由是：酱油容易导致卤水发黑？what！没有酱油香味的猪脚能称是正宗的隆江猪脚吗？？就算不加酱油，卤水调色不管是糖色，还是色素或者是老抽，最后随着温度的升高和不断的氧化，卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！
所以，不是不加酱油，而是要使用好酱油。一般海天酱油、味事达酱油算不错的了，或者使用正宗惠来本地酱油，酱香味十足，卤制猪脚酱香味浓郁！
3，原料处理不当
卤制品下锅之前没有用水煮过一次，很多肉类单单是清洗，根本洗不干净暗藏的血水和异味，用开水煮一遍是清洗最彻底！清理干净的原料沥干水分，卤水烧开再放入卤锅，这样卤水就不容易被破！做卤水烧腊最注重的就是清汤的保养。
4，卤制火候没有控制好
卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火，长时间卤制胶原蛋白成分和糖分遭到破坏，最终导致
猪脚卤水发黑。
5，卤水保管方式不对
一锅好的卤水需要定期进行清理，比如捞出卤水中的残渣肉沫，加料补味调鲜等等，这都是卤水保养基本，也是一锅卤水能长期保存的关键。
以上5点是导致猪脚卤水发黑的重要因素，记住了吗？如果很不幸卤水一家变黑了，千万不要再用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅补救吧！
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤水用一段时间就变黑了是怎么回事和为什么卤水越来越黑问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
