大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于做蛋糕胚的鸡蛋怎么换算，蛋皮紧缩是为什么这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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做蛋糕胚的鸡蛋怎么换算
配方平衡
各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
（1）干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
（3）强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
（4）弱性原料糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
1、干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，
调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：
（1）海绵蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。
（2）油脂蛋糕加蛋量约100%（相当于加水量75%）。
（3）面包加水量50%左右。
（4）松酥点心加水量10%～15%。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。
2、强弱平衡
（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。
（2）泡打粉的加入和比例泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。
由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
烧麦怎么做
烧麦怎么做更好吃？
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：烧麦的做法可能有很多种，希妈教大家一种简单的懒人做法，不用自己擀皮，直接用买的饺子皮来做烧麦，可以省不少事，而烧麦最重要的里面的馅，把馅调好，比外面买的烧麦要好吃。
饺子皮和云吞皮，哪种更适合做烧麦？之前介绍过用饺子皮做烧麦，有人提议用云吞皮来做，其实，这两种皮都可以做烧麦，但是饺子皮更厚实，包好馅料之后，放到蒸锅，出锅时烧麦不会倒，站立得直直的，而云吞皮比较薄，蒸好之后，烧麦可能东倒西歪，立不起来，这就是云吞皮和饺子皮的区别。
而且饺子皮的形状是圆形的，包烧麦刚刚好，而云吞皮的形状是方形的，包好之后还得剪掉多余的边角，比较麻烦。
另外，饺子皮蒸的烧麦，皮在口感上略有嚼劲，而云吞皮蒸出来的烧麦，皮非常软糯，几乎感受不到皮的存在，所以，我个人更喜欢用饺子皮做烧麦，软糯中带着嚼劲，还不用担心卖相的问题。
烧麦的做法：懒人做法，做法简单【所需食材】：圆糯米300克、干香菇4朵、五花肉100克、饺子皮
【所需配料】：食用油、生抽、老抽、白胡椒粉、食盐
【制作过程】：
第一步：把圆糯米淘洗干净，再加没过糯米5厘米以上的清水，浸泡2小时以上，然后捞出来把水沥干，锅中放上屉子，再放上一张纱布，把糯米放上去铺平，不用压严实，大火蒸20分钟，把蒸好的糯米饭拿出来晾凉备用。（--如果糯米的量比较多，可以延长蒸制的时间，并且可以用筷子插一些小孔来透气，糯米不用压严实，以防水蒸气不流通，糯米蒸不熟。）
第二步：香菇提前2小时泡发，然后切碎成小丁，还可以准备一些五花肉，切成肉沫备用。（--香菇和五花肉不用太多，为糯米饭1/3的量就可以，放太多反而会掩盖糯米饭的软糯味道。）
第三步：锅中热油，放入香菇和肉沫，小火炒出香味，让肉沫出油，微微发黄，这样味道更香。（--食用油不要放太多，因为五花肉本身有油，而糯米饭吃起来也容易腻。）
第四步：把放凉的糯米饭加进去一起炒，用锅铲把糯米饭打散，方便入味，接着加入适量生抽、少量老抽、适量白胡椒粉、食盐调味，不反感虾皮的味道的，可以放些虾皮，把这些调料和米饭一起炒均匀，炒好之后，盛出来，放置温热。（--跟炒饭吃一样，糯米饭放凉后更适合炒。）
第五步：把买回来的饺子皮，用擀面杖稍微擀薄一点，这样可以让烧麦包得大一点，如果不擀薄，做出来的就是迷你型的烧麦。
第六步：取一张擀薄的饺子皮，放一大勺炒好的糯米饭，然后把饺子皮收拢，用虎口把收口捏紧，另外一只手的大拇指按压糯米饭，让烧麦的馅料更紧实，这样蒸好的烧麦不会散掉。（--温热状态的糯米饭更好包，因为米饭的温度可以让饺子皮稍微软化，包好之后糯米饭会跟饺子皮很好地贴合，不会散开。）第七步：把烧麦全部包好，在蒸锅中放好屉子，再放防粘的屉布或者油纸，把烧麦放上去，如果饺子皮有点干，可以用一个喷壶喷些水，开大火，冷水蒸10分钟即可，饺子皮变得透明就可以了。（--如果没有屉布或者油纸，可以切一个胡萝卜片垫底。）
成品图：晶莹剔透、软糯鲜香，超级好吃，皮薄馅大、肉香和香菇的香味刺激人的味蕾，馅料松软，皮带着微微的嚼劲，想吃吗？
烧麦技术小总结：（1）糯米一定要蒸熟吗？
做烧麦的糯米一定要蒸熟，如果是生糯米，没有黏性，用饺子皮是包不住的，肯定会散开，而蒸熟的糯米有黏性，可以很好地跟饺子皮贴合，不会散开。
（2）如果做太多怎么保存？
如果一次做太多吃不完，短时间内，可以放冰箱冷藏一晚，第二天拿出来蒸热再吃，如果需要长时间保存，建议放入冰箱冷冻，而且冷冻时要分格冷冻，方便随时取，并且尽快吃完。
（3）为什么糯米饭要蒸熟而不是煮熟？
有人跟我说，糯米饭为什么不跟肉沫香菇一起放锅里煮熟，这样不是更省事吗？我的回答是：糯米饭如果太少，放锅里煮熟，锅底会有锅巴，吃起来太硬，而肉沫和香菇等配料，放锅里一起煮肯定没有炒得香，所以，最好分开进行。
炒糯米饭时，可以根据自己的情况，加胡萝卜丁、青豆、虾仁等，糯米饭的口味并不固定，你喜欢怎么炒就怎么炒。
以上就是关于烧麦怎么做更好吃的回答，我是希妈，每天更新家常美食做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。
鸡肉卷怎么做
这里花儿和大家分享的鸡肉卷，可是不同于在快餐店吃的那种油炸的鸡肉卷。而是腌制后再烘烤的嫩滑鸡肉卷。
很多巧厨娘都有这样的经验：盛夏站在灶台边，做上几个菜，恐怕菜肴端上桌，热的自己也没了食欲。所以在炎热夏季，我们就要充分利用烤箱、空气炸锅这样的智能小家电来制作肉食，不仅色泽和味道都诱人，还能无油烟、更少油脂，制作过程中只需要烤盘上垫锡纸或油脂，用后扔掉，连洗盘子的困扰都不在了。
这样的制作，简单又方便，操作的过程，只要把调味料配好，冷藏腌制足够的时间，设定好烘烤时间，味道做出来就棒棒哒。
【叉烧鸡肉卷】
需要准备：
鸡腿4个
叉烧酱5大勺
姜片适量
生抽1大勺
料酒一大勺
蜂蜜2大勺
白胡椒粉少许
清水适量
做法：
1、4个鸡腿，去除鸡骨，注意鸡皮不要切破。
2、用刀背把鸡肉敲打平整，保证薄厚均匀，这样卷的时候就容易多了。3、叉烧酱做肉食，特别好吃，有着香甜的口感，吃起来又不会腻。切适量姜片放进去，5大勺的叉烧酱+1大勺的料酒+1大勺的生抽+少许胡椒粉，之后带上一次性手套充分抓匀，使得调味料布满鸡肉。期间可以加入适量的清水，基本是调味汁没过鸡肉的状态。
4、腌制的时间8小时以上最适宜，所以晚上腌制，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏，次日再加工就可以了。
取锡纸，鸡肉从一边卷起。
5、接着如图这样，把锡纸卷起，再捏紧两头，卷成糖果样，依次都做好。
6、烤箱预热200度，烤盘上最好再铺上一层锡纸，防止油渗出到烤盘上，高温下凝结的很难清洗的。200度先烤20分钟。7、烤好后取出，打开锡纸，表面均匀的刷上蜂蜜。
8、刷好后再烤，就不要密封锡纸了，就这样敞开烤10分钟左右就可以了。9、烤好后温热的时候，切开即可。嫩滑的鸡肉卷，吃起来表皮香脆，内里多汁。直接食用就很香，你还可以切小块后，和拍好的黄瓜、蒜蓉一起，加调味料，做个凉拌菜，也是绝好的下酒菜。
鸡蛋会呼吸吗
会的，鸡蛋表面有很多很多细小的孔，与鸡蛋??内部直接相连，当表面的温度升高时，鸡蛋??内部的体积会增大，膨胀，鸡蛋内部的气体会外溢，形成"呼"。
而当体表温度降低时，受热胀冷缩影响，鸡蛋内部体积会收缩，鸡蛋内部的气体会紧缩，形成"吸"，所以鸡蛋会"呼吸"
关于做蛋糕胚的鸡蛋怎么换算和蛋皮紧缩是为什么的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
