卤鸡怎么上色啊(卤鸡上色好看的秘诀)

本文目录

1. 卤鸡怎样绑做出来好看好看
2. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗
3. 卤肉的颜色怎麽上才好看
4. 卤鸡怎么上色啊

卤鸡怎样绑做出来好看好看

卤鸡的时候首先要把鸡进行清理干净，然后进行盘，方法是把鸡翅膀从鸡嘴里边插出来盘好。放在油里边慢慢的定型，然后再卤，效果会非常好。

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代，卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候，首先印入眼睑的是外表颜色，卤肉的颜色决定了我们购买的欲望，也成了判断卤肉质量好坏的第一标准，从这一点来看，卤肉颜色要比口味重要。

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

③.另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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卤肉的颜色怎麽上才好看

可以这样上色：猪肉洗净焯水后，放入老抽、老黃糖、沙姜、八角、干辣椒、胡椒粉、料酒腌制一会，放入沒过面的水小火慢炖，直到筷子能轻松轧入猪皮即可，老抽和老黄糖都是很深的颜色，用于卤肉上色好看。

卤鸡怎么上色啊

可以用红曲米上色，红曲米是大米蒸熟，加入红曲，发酵制成。一般呈大红色或玫红色。是一种天然优质食品染色剂，应用范围较广。红曲米打碎成米粉就是红曲米粉。南方卤制品多用红曲米粉，例如无锡陆稿荐的肉骨头。

最后，最重要！天然染色剂上色的制成品，离开肉汤，接触空气后，染色剂都会被氧化而变黑。为了防止变黑，制成品沥干汤水后，应立即在表面刷油。这样既可部分防止变黑，又可以使成品色泽透亮诱人。

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