各位老铁们好，相信很多人对10斤卤水放多少黄栀子都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于10斤卤水放多少黄栀子以及卤水黄栀子过多解决办法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
10斤卤水放多少黄栀子
十斤卤水放两个黄栀子
卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好黄栀子花的功效
做卤水的黄栀子要不要去籽
要去籽。
是因为黄栀子的核。在卤水里面，经过卤制后，会产生一种怪味，夏天还会容易导致卤水发酸。所以我们一般要把黄栀子去籽以后，将它制作成糖色或者栀子水来使用。以80斤卤水为例，糖色和黄栀子水的比例。
80斤卤水，准备30克黄栀子拍破，用清水冲洗干净。砂锅中加入1500克清水，放入栀子，大火烧开转小火熬五分钟左右关火，过滤掉栀子留水。
黄栀子煮多久发苦
黄栀子煮30分钟发苦。黄栀子的使用要注意以下问题，其外皮带有厚厚的一层外壳，在煮水之前要把黄栀子先拍碎，这样染色物质才能更好地渗出；因为黄栀子本身带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，在调味的时候也也可以考虑加入白糖来平衡卤水的味道；
炒糖色时，加入的黄栀子水尽量是开水，这样才不会“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。
卤水的色重了怎么办
谢邀！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天针对你的问题，我根据自己做卤菜的经验给你一些建议，希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑，一般都没法再改变颜色。但是，我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题，下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法：
卤菜发黑的原因有以下几种：1：卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品发黑就不奇怪了，处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色也不是不可以，而要是开店，因为售卖时间较长，菜品发黑影响销售，所以建议不要加酱油，
2：香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等，处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，
3：糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活，炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色，卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，不会炒糖色的，可以参考我之前分享的糖色炒制视频
4：火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算）。
5：卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。
6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味。处理方法：每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质，卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净。
7：卤水变黑的补救措施。A：倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质，C:用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块，此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味，D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验，希望能帮助到需要的朋友，如果你有更好的方法，欢迎留言交流。
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
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