本篇文章给大家谈谈厨师三大基本功是什么，以及厨师做菜冷知识对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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厨师是只会炒菜不知道每天多吃什么少吃什么吗
这是个很好的问题！！厨师是一个非常传统的职业，中华文明五千年，中华美食也有几千年的文华，古时候的人对吃还没有很多讲究，因为以前的生产效率没那么高，所以收获当然很少，试想一般老百姓能吃饱就很不错了，那还能挑肥捡瘦？再说以前的时代餐饮技术传播的也不快，就是有好食材也不会做。
近代人的生活质量得到空前的提高，所有的人类优秀技术和文化得到很快普及，有了吃饱再到吃好，再到吃的科学，这是一个发展过程，再一个现在人脑力劳动为主，体力劳动大量减少，食物又充沛，人自然的发胖。
现在的人开始重视饮食结构和膳食平衡，从而达到健康的目的。
但厨师这个职业从古代传下来时从没有考虑过这些问题，厨师一般文化水平不高，对食物的搭配也只是从荤素，等方面来调整，对食物含脂肪等一些问题很少关注，而营养师只关注食材的脂肪，维生素，等方面的问题，又不会做美味可口的饭菜，以后的厨师如果能够多学习一下营养学方面的知识那自然再好不过，对自己对别人都是有很大帮助的。
一个合格的厨师，必会的基本功有哪些
看到这个问题，感觉太有必要回答一下了，因为我自认为对于厨师、厨艺方面的认知，应该强于一般人，甚至是有些厨师。为什么敢这么说呢，因为我周围所认识的朋友中，有不少是做厨师的，有在大型餐馆干的，也有开夫妻餐馆的，甚至还有不少做卤菜的，在和这些朋友多年的交往中，确实感悟到了很多东西。
这些做厨师的朋友中，有几个我是特别佩服的，当然也有做得不太好的，不是说人品不好，而是在厨艺方面太没长进，悟性太差，在我的感觉里，甚至还不如一些自己爱钻研的业外人士。问题中问到了“一个合格的厨师，必会的基本功有哪些”，我想就结合着这个问题，谈谈我对厨师行业以及厨艺方面的看法，主要就是，什么样的厨师，才算得上是一个合格的厨师。
1，作为一个厨师，首先要具备一种“熬”的精神
所谓“三百六十行，行行出状元”，行业没有高低贵贱之分，做好了都能成才。但是厨师行业确实有着自己的特殊性，首先工作环境不是太好，平日里基本上都要经受烟熏火燎，特别是夏天，会非常难受，当然体力也是一个问题。
但这还不是重点，关键是时间。一是下班的时间太晚，另外就是，别人都有固定的周末休息时间或者节假日，而这个时候正是饭店来生意的时候，厨师这个时候最忙。正常家庭在休闲娱乐的时候，厨师的家庭却得不到团聚，我这些厨师朋友，对这一点的感受几乎是一样的，有时感觉对不起家人，很痛苦。
有一个朋友，之前对于厨师这个行业非常热爱，他也确实有做厨师的天赋，刚开始的时候干劲很足，但是只坚持了几年就退出来了。这个行业可以这样来形容，厨师的必经之路，其实就是一个“熬”字，熬得住就出众，熬不住就出局，就是这么简单。
2，一个合格的厨师，做菜只是表面，关键是要有领悟能力
关于这一点，我太有感悟了，因为这些做厨师的朋友，他们之间的差别真的是太大了。关于感悟能力，我感觉应该分成两部分来说，第一个，就是要有相关的饮食文化底蕴，这个很重要，厨师能力的高低，关键出自这里。
有一个在大酒店里做了好几年的朋友，我就对他印象很深刻，他对于南北大菜、八大菜系了如指掌，关于美食文化的书也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《随园食单》，他就看了很多遍，有了理论知识做后盾，水平肯定差不了，他出去到一线城市的一个大型酒店做厨师长，已经好多年了，现在对他还是记忆犹新。
另外就是要知道做每一道菜背后的原理，火候为什么重要，食材为什么要这么处理，操作顺序为什么这样安排，调味料为什么这样用，只有理解原理了，才能做到举一反三、轻车熟路。有一个朋友是这种情况，炒了好多年的菜了，现在还是一个大排档厨子的水平，我们都知道但是也没法说，他就是不研究这些，就是天天的机械运动，这个真没法说。
3，一个合格的厨师，基本的烹饪手法肯定要掌握
这个就牵扯到具体的操作了，一个厨师如果只会做拿手菜，或者说会做的菜不少，但是传统的烹饪手法掌握不全面，或者是根本不懂，那肯定不是一个合格的厨师，这个是对厨师的基本要求。
中国菜为什么这么优秀，除了有博大精深的饮食文化外，独特的烹饪手法是关键，关于这一点，外国人是理解不了的。中国菜最基本的烹饪手法，比如说煎、炒、烹、炸下面的具体操作手法，最少不下于几十种。
单是炒菜的手法就有13种，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避风塘炒法、拔丝技法等等，如果说这些技法只会几种，或者对这些技法根本没有什么印象，就不能称之为一个合格的厨师，最多只能算是一个厨子。
4，一个合格的厨师，刀工精湛是最低要求
“刀工”只是一个宽泛的叫法，中国菜讲究“色香味俱全”，除了味道之外，造型很重要。这个造型所要求的东西很多，比如说菜品的摆盘，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等于零。
中国厨师的刀工在世界上都有名，比如我们在视频里看到过的“菊花豆腐”。切菜讲究“块配块、片配片、丝配丝”，这都是切菜时的基本要求，切出来好看的、合适的食材，是对于厨师的最低要求，连菜都切不好，那这个厨师干脆就不要做了。
5，一个合格的厨师，一定要对调味料有一个深刻的认识
上面说了烹饪技法、刀工等等，这些都很重要，但是中国菜的另一个特点，就是对于各种调味料恰到好处的运用，这是另外一个重点。所以对于一个厨师来说，一定要知道这些调味料是怎么酿造出来的，特性是什么。
比如说酱油是怎么发酵出来的，作用是什么，醋分为几种，特点都有哪些，各种香料的特点是什么，是去腥还是增香，蚝油、豉油、味极鲜这些调味料什么怎么来的，只有了解了这些调味料是怎么来的，特性是什么，才能正确地使用它们。
了解每一种调味料的成分和特点，用的时候就能做到心中有数，这是关键。好的厨师会恰到好处地使用各种调味料，低水平的厨师则是乱放，这样的厨师我还真见过，问他们为什么要放这种调味料，回答基本上就是两个字“提味”。
6，一个合格的厨师，一定是把食客放在第一位
上面说的都是关于厨艺方面的问题，从另外一个角度看，厨师是一个行业，一个好的厨师除了厨艺精湛之外，职业道德也很重要，如果心里面始终装着食客，厨师之路终究会走得很好，这一点我就比较佩服粤菜师傅。粤菜的口味暂且不说，在我印象里，做粤菜的师傅都非常注意厨房卫生，后厨都是干净明亮，这就是真的对食客用心了。
我有一个做厨师的朋友，曾经因为食材不好的事情，向老板反映过很多次，老板说他多事不理睬，最后这个朋友选择了跳槽，当时圈子里的人都知道，事情过去好多年了，他现在干得挺成功，待遇很高。把食客放在第一位，能够做到这一点，厨师之路会越走越宽。
中国第28届厨师节正在宜昌举行，厨师从事的工作有哪些与物理有关的知识
跟胖哥学物理楚王争霸里物理问题
10月19日，第28届中国厨师节开幕式暨“中国美食之都”授牌仪式在宜昌剧院举行，宜昌市被列入“中国美食之都”名录，秭归、长阳被列入“中国美食之乡”名录。对于我们宜昌人，这也是一种值得骄傲的事。
今天，胖哥带你走在走进厨师，来看看厨艺里面的物理学问，让这次楚王争霸，不仅仅带来味蕾享受，还然我们物理也有所进步。
首先，来看看厨师工具。一般一个中餐厨师必须配备厨具有三种：刀、勺子和锅。一把菜刀走天下曾经是很多中餐厨师工具的写照，从历史上庖丁解牛的故事可见一斑。刀必须磨的锋利，这样才能把豆腐切成丝，刀口必须非常薄。因为在压力一定时，刀口越薄，压强才越大，因此切菜是才越容易。在切菜前，磨到是一门很重要的学问。因为在磨刀时，必须加水，因为刀在磨过程中，要跟磨刀石发生摩擦，摩擦时会产生热量，所以温度会升高。这样刀口温度达到一定程度，就会熔化，反而会变钝。加水，水比热容大，吸收相同多热量温度升高慢，同时水汽化时也有从刀口吸收热量，保重刀口温度不至于太高而熔化。你仔细发现，大厨们刀把也很有意思，都有很多好看花纹，菜刀柄有凸凹花纹，目的使接触面粗糙，增大摩擦，这样切菜时不会打滑。菜刀的刀刃抹油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。
大师们勺子很长，又称翻勺，俗称手勺，它是一种手柄很长的勺，比较大，可以用来加水、加汤料，加调味料。譬如炒菜时加盐，不能太早，大家都知道，我们为了预防甲亢，在盐里加了碘。如果我们把盐加早了，盐里面碘就会升华成气体从事物里逃逸了。还可以用来搅拌，因为炒菜主要是热传导，因此让菜受热均匀。勺子末端一般是木头和香蕉，因为它们隔热性能好，不会烫着厨师的手
翻勺，是烹调师重要的基本功之一,也是勺工操作的主要内容。因为勺子很长，是一种费力杠杆，其实操作起来还是要不少立的，这就是男厨师为啥多原因。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。
厨师对于锅要求也是很高的，因为炒菜火候是菜质量关系，烹饪其实就是一种火的艺术。炒锅还是铁锅好，铸铁锅是比较好，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅两类。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。生铁锅特点：由灰口铁浇铸而成，传热均匀，锅体厚重，使用寿命较长，使烹饪者容易掌握火候。精铁锅也就是熟铁锅特点：由黑铁皮锻压或手工锤打制成，锅体薄，传热直接。坏的炒锅会添加化学涂层，无涂层的锅自然是好的。生铁比熟铁好。
现在还有铁板烧，或者用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100，而锅内食物为100，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100为止。
烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
我们来看加热方式，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等。这些方法都与物理有直接关系。
油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。同时，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，，一旦沸腾以后，再用中火或小火后（文火）慢慢煮熟，因为液体沸腾只需要提供热量，它就会继续沸腾，适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种健康的饮食方式。
炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。不如炒菜因为时间短，需要一定刀工作为基础。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。
煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，因为油的沸点比水沸点高，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、年糕都是常见以煎来烹调的食品。
煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软的烹饪技法。因为加热时间长，入味透。
炖，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。隔水炖其实将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制，因为食物温度不会比水沸点高。不隔水炖，将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
烤，烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，最先使用的方法就是野火烤食。将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。
烹调出来加热就是调味，不同厨师通过不同调味出现菜肴给人口感有很大差别。其实调味，就是一种扩散现象。不过不同食物分子在不同温度下彼此进入对方，还会发现化学变化，从事形成不同风味。一般调为分三种：
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
总之，厨艺是一门火和味一种完美结合，不仅仅让人吃得健康，还要让人吃出艺术，欢迎你到中国美食之都——宜昌来，让你感受巴楚特色菜肴，那些地方特色菜让你流年忘返，收获不一样舌尖享受!
2018年10月21日于宜昌市尚书巷弄石斋
厨师三大基本功是什么
厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
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